长发升

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长发升是宜宾一酒坊名称,现为宜宾五粮液501车间,因其坊内有十多口明代酒窖而闻名,更为五粮液酿造基液的基液而地位不可替代。

长发升简介

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长发升名称解释


  
长发升 长发升

长发升地址

长发升位于宜宾市鼓楼街,也就是今天的宜宾水东门附近。

长发升布局

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长发升现有地穴式曲酒发酵窖池30口,分左右两区,按“东南-西北”走向排列。其左区右列第一口“菜刀把”及右区左列第一口“板手窖”为明代酒窖。作坊壁上的木刻缠枝花纹,雀替上的木刻凤凰牡丹图等,依旧光彩夺目。

长发升历史

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长发升为明代酒窖,有600余年历史,被称为“五粮液基础的基础,精华的精华所在”。由尹氏始建于明初,尹家世代酿制杂粮酒,至明末清初已形成16口窖池的酿酒作坊格局。1952年五粮液的前身——— 宜宾国营二十四酒厂成立之初,便开始与“长发升”酒窖所有人尹伯明签订合同,承租酒窖酿酒。
作为中国现存最为古老的地穴式曲酒发酵酒池,“长发升”已经600余岁。现在,它是享誉中外的名酒五粮液生产车间的一部分,仍旧保持着最为原始的人工作业,作坊壁上的木刻缠枝花纹,雀替上的木刻凤凰牡丹图,挂满岁月质感。走进它,仿佛走进了历史。

长发升价值所在

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民间传言:长发升的一克窖泥比黄金还要贵。
五粮液流传着这样一个故事。上世纪90年代,有日本人曾到五粮液历史最悠久的老作坊参观,鞋上沾了好多古窖泥带走,如获至宝,回去后化验其中的微生物复制了窖池和环境,想要生产出自己的“老窖”,但最终还是失败了。类似故事版本众多,如有武汉、重庆酒厂高薪聘请当地酿酒技师,又把窖泥挖过去,却怎么也达不到要求。
“如果离开了独特环境,这些古窖泥就无法真正存活下去。”五粮液技术中心的王戎告诉本刊记者。古窖泥里的微生物是厌氧菌,离开了原来的生存环境,这些微生物会长出“芽孢”,芽孢处于暂时的应激休眠状态。只有回到原来环境,才会生长出新的微生物。尽管如今菌种提纯、培养繁殖可以利用科技手段,但尚未全部分辨的微生物种群所需的自然地理环境是无法全部复制的。
如果在地图上把川酒“六朵金花”和茅台连接起来,会有一个有趣发现:从北向南剑南春、沱牌曲酒、全兴大曲、泸州老窖、五粮液、郎酒、茅台可以形成一个高脚酒杯,宜宾五粮液、泸州老窖恰在杯底。“所谓好酒沉底。”这是对我国传统的“川南黔北”酿酒带的一个象形化注解。
岷江和金沙江汇合成长江,交汇点就是宜宾,“万里长江第一城”。顺江而下是泸州,同属川南。泸州博物馆副馆长冯健考证,即使在中国气候较为寒冷的唐宋、明清时期,该地区气候仍较温暖湿润,适宜荔枝、余甘及橄榄等南亚热带乔木植物和水稻等农作物的生长。现在泸州周边还有一片桂圆林。长年封闭和湿热气候适于酿酒微生物繁衍,这一带制作的大曲,皮薄、菌丝分布均匀,有益微生物种类繁多,曲香扑鼻,可为酿制优质酒提供充足“动力”。
湿热气候同时带来瘴气,让酿酒成为生存需要。宜宾地方文化研究者凌受勋对记者说,北宋时期,此地“汉夷杂居,瘴乡炎峤,疾疠易乘,非酒不可以御烟岚雾,而民贫俗犷,其势不能使之沽于官”,因此“以烟瘴之地许民间自造服药酒”的做法,显然带有放任自流的特点。川南酿酒业正是在这个背景下大发展起来的。黄庭坚被贬至宜宾时也提到这一点,“老夫止酒十五年矣。到戎州,恐为瘴疠所侵,故晨举一杯”。
“水乃酒之血”,长江为酿酒带来了优质水源。“虽然不像说的那么神奇,‘五粮液沿用安乐泉水,泸州老窖沿用龙泉井’。”原泸州老窖副厂长、中国白酒酿造传统工艺非物质文化遗产传承人赖高淮对本刊记者说,“量也远远不够啊。”
“别说是日本,就是到中国北方,泥窖窖池的培育也不容易成功。”赖高淮说,这还跟川南特有的土壤环境有关。这里森林覆盖率高,植被良好,土壤酸碱适度,丘陵、河滩土壤保水性良好,不会出现北方制作窖池时常见的“缺水、老化”现象,这为白酒生产提供优良发酵容器。比如泸州最好的黄泥在五渡溪,纯净到一点沙子都没有,黏性强,制作的窖池无须防渗处理就能保水。这样,窖内发酵产生的浆水不外泄,而渗入窖泥中的水分又足以满足微生物生命活动对水分和营养的需要,正是制作窖池的上等黄泥。
冯健认为,川酒遍地开花的一个重要阶段是明末清初“湖广填四川”之后,外地移民引进新的农作物及新品种,如早熟水稻品种、玉米、薯类等,同时也带来精耕细作的耕作方式。四川重新成为天府之国,为酿酒提供了农业基础。酿酒的主要原料糯红高粱就带有鲜明的本地特征,这种红高粱皮薄红润、颗粒饱满,杆矮而粗壮结实,穗大而籽粒丰硕沉淀,属天然栽种,杂质含量低、营养成分高,支链淀粉比额高达90%以上,特别利于出酒和糊化。而且这种红高粱还富含单宁、花青素等成分,其微生物酚元化合物可赋予白酒特有的芳香。因本地产量有限,赖高淮也曾经做过试验,在曲江培育糯红高粱品种,不成功。

长发升长发升事件

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因为续租原因,让长发升的继承人和白酒大王五粮液产生了矛盾,双方各执一词,目前事情正处于处理理阶段,还没有任何结论。
尹家后人
除去历史传承与史料记载,酒窖为尹家私产且有文件证明。一是自1952年以后五粮液与尹家签订的租用合同;二是宜宾市政府(1984)字第454号文件。
五粮液
已经于1995年和1996年分别购买了酒窖上方的厂房和尹家自留房,所以该窖池产权归五粮液股份有限公司所有。
宜宾市政府人士
454号文件是当时的宜宾市政府对公私合营过程中的错误进行纠正,但是对于酒窖的确权是错误的做法。
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